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冷库对冷鲜肉的好处有哪些?
发布者:雪航制冷 发布时间:2019-2-28 阅读:99

冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内将为0-4摄氏度,并在后续加工,流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右。


它克服了热鲜肉,冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的热熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。


一、安全系数高,冷鲜肉从原料检疫,屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理,虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免收到空气、昆虫、运输车和包装等方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。


二、营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。


冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻,使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。


三、感官舒适性高,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。


四、冷鲜肉在销售过程中要用专用的冷鲜柜、鲜肉柜或熟食柜,冷鲜肉的销售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要冷过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。


合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

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